METHODE HACCP OBLIGATOIRE
- Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale. Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires.
- Restaurants traditionnels ou collectifs
- Chefs cuisiniers, cuisiniers
- Traiteurs
- Commis
- Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP (paquet hygiène)
Nous sommes particulièrement sensibilisés aux besoins spécifiques des personnes en situation de handicap.
Veuillez nous contacter par mail à contact@plurielformations.com pour tout besoin d’adaptation. Si vous êtes en situation de handicap, nous sommes en mesure de vous accueillir, n’hésitez pas à nous contacter à contact@plurielformations.com, nous étudierons ensemble vos besoins d’une manière personnalisé.
Romain GUERRIER : contact@plurielformations.com
Un tuteur vous sera désigné pour vous suivre durant la formation.
Objectifs pédagogiques
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
Contenu de la formation
Introduction : Présentation du « paquet hygiène »
- Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance Fiches de contrôle à réception des marchandises Fiches de contrôle des températures des chambres froides Fiches de contrôle de refroidissement Fiches de contrôle de la distribution Les plannings de nettoyage/désinfection Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
Organisation de la formation
Moyens pédagogiques et techniques
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- En présentiel : Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- En distanciel synchrone : Disposer d’un ordinateur et d’une connexion haut débit ainsi qu’une webcam
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets
- Quiz
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
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- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d’évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.